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根據中華民國國家標準（Chinese National Standards，簡稱 CNS），醬油是植物性蛋白質經釀造法、速釀或混合法製得的調味液。依製程不同可分為黑豆醬油、釀造醬油、速釀醬油、混合醬油和化學醬油共五種。
黑豆醬油（傳統釀造）：最傳統、也最古早的醬油釀造，叫做「傳統釀造」，製造原料只有黑豆（或黃豆）、小麥、食鹽和甘草等天然食材。作法是先將原料洗滌蒸煮後，加入麴菌拌鹽，再放入大缸內，經過日曬慢慢發酵約半年左右，中間需要經常使用人力拌攪，讓食材均勻熟成。傳統釀造的醬油，在發酵過程中利用微生物發酵，會產生許多天然胺基酸，散發出特有的香醇甘甜風味。因為傳統釀造法相當費力、耗人工又耗時間，無法大量生產，價格也較高。
釀造醬油：比傳統釀造醬油等級差一點的，是「釀造醬油」。製造方法與前者大同小異，不同的是，它以廉價的「脫脂黃豆粉」為主原料，這是製造黃豆油後剩下的豆粕。少了黃豆的油脂，其風味與營養當然無法與傳統釀造醬油相比，品質、價格也略遜一籌。
化學醬油（胺基酸醬油）：等級最差，又稱為速釀醬油，以脫脂黃豆粉為原料，加上化學鹽酸分解，強迫產生胺基酸，再以蘇打中和而成，所有過程只要三到七天就可完成，價格也很便宜。這種用化學速成的醬油，全無醬油的自然風味，味道偏酸偏苦，氣味也嗆鼻，需要再額外加入大量的化學調味料來平衡味道。使用化學醬油來烹調，最令人憂心的是，化學鹽酸和食材中的肉類脂肪，一旦加熱，在高熱下會合成致癌物質「3-單氯丙二醇」！
還有一種「速釀醬油」，是將釀造醬油與化學醬油混合，再進行發酵而成，這種方法可以減少釀造的時間，成本也較為低廉。加入化學的成分，風味當然比不上傳統釀造，所以必須添加人工添加物（甜味劑、酸味劑、黏稠劑、焦糖色素、防腐劑等化學添加物），以符合大眾的口味。目前超市賣場上最容易購買到的醬油，以此類為大宗。
還有一種「混合醬油」，是直接將化學醬油與釀造醬油混合而成。
3-單氯丙二醇，無色，溶於水。是化學醬油在製造時，不使用微生物釀造的方法，以鹽酸促進蛋白質分解過程中所產生的一種化合物。化學醬油所使用的原料為脫脂黃豆，因脫脂黃豆仍殘存微量的脂肪，在鹽酸的水解作用中，會使油脂被分解為脂肪酸與甘油，而甘油又進一步與鹽酸反應而被氯化（甘油上的氫氧基被鹽酸的氯原子取代），則形成3-單氯丙二醇。
2001年英國抽驗醬油與蠔油，發現多數含致癌物單氯丙二醇（3-MCPD）遠高於歐盟標準 ，因此禁售了多國進口的醬油與蠔油。 澳洲食物標準局隨後跟著進行檢驗，禁售了澳洲多款進口醬油與蠔油，其中包含統一醬油、金蘭醬油、龜甲萬、香港李錦記蠔油（熊貓）、中國、菲律賓、越南等。
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